الطبخ باستخدام زيوت القلي المعاد تسخينها أو تناول الطعام المقلي بتلك الزيوت ليس أمرا صحيا فقد أثبتت العديد من الدراسات تكون السموم نتيجه اعادة تسخين الزيوت مثل زيت الذرة و لكن الأمر الذي يدعو الى القلق أكثر هو تناول الأطعمة المقلية بالزيت من المطاعم لأننا قد نعيد تسخين الزيت مرتين أو ثلاث في المنزل و لكن عدد مرات اعادة تسخين الزيت في المطاعم حتما أكبر بكثير، اليكم بعض النصائح و المعلومات حول استخدام الزيوت في الطبخ و القلي:
*عند تكرار اعادة تسخين الزيوت النباتية التي تحتوي على أحماض دهنية عديدة اللاشباع مثل زيت الكانولا و الذرة و دوار الشمس و الصويا لمرات عديدة يتكون نوع من السموم يرمز له بالرمز HNE و اسمه هو 4-hydroxy-trans-2-nonenal و تناول الأغذية المحتوية على هذه السموم يزيد من خطورة الاصابه بأمراض القلب و الشرايين و مرض باركنسون و ألزهايمر و بعض أمراض الكبد و كذلك السرطان، كما أن مادة HNE عندما تصل الى الجسم فانها تقوم بالتفاعل مع الأحماض النووية DNA و RNA محدثة تغييرات في العمليات الخلوية الأساسية
*دراسات أخرى بينت أن مادة HNE تظهر في الزيوت المعاد تسخينها في البيوت بعد يوم أو يومين من استخدامها لأول مرة
*يناءا على هذه الدراسات ينصح الخبراء بعدم تناول الأطعمة المقلية بالزيت المعاد تسخينه لعدة مرات و خاصة في المطاعم لأن عدد مرات اعادة استخدام الزيت للقلي كبيرا جدا و يفوق عدد المرات التي نعيد فيها استخدام زيت القلي في بيوتنا
*زيت الزيتون من أكثر الزيوت النباتية الصحية فهوي الأعلى في نسبة الأحماض الدهنية وحيدة اللاشباع المفيدة لصحة القلب بعكس الزيوت التي ذكرناها (زيت الذرة و الصويا و دوار الشمس) و لذلك فانه من غير المحتمل تكون السموم عند اعادة تسخينه و لكن يفضل عدم تسخين زيت الزيتون و تناوله باردا في جميع الأحوال.
نصائح حول اعداد الطعام عن طريق القلي بالزيت
- الأصل أن يستخدم الزيت للقلي لمرة واحدة تجنبا لحصول أي عمليات تفكك للزيت وتشكل مواد ضارة به
- لا ينصح باستخدام الزيت للقلي لأكثر من 3 مرات مع الحرص على تصفية زيت القلي وتنظيفه
- استخدام الزيوت النباتية كزيت دوار الشمس في القلي أكثر أمانا من استخدام الدهون الحيوانية الى حد بعيد نظرا لنوعية مكونات كل من الزيوت النباتية والدهون الحيوانية
- استخدام الدهون النباتية المهدرجة في عمليات القلي يسبب أضرار كبيرة للمستهلك واهمها أمراض القلب والشرايين
- ينصح بتنقية الزيت من بقايا المواد الغذائية التي توجد في زيت القلي اولا باول وقبل عملية القلي اللاحقة
- المؤشرات الدالة على وجوب استبدال الزيت وعدم الاستمرار في القلي بهذا الزيت
1- تغير لون الزيت ليصبح داكنا
2- ازدياد لزوجة زيت القلي
3- تراكم متبقيات الاغذية المقلية في زيت القلي
4- تشكل الرغوة على سطح زيت القلي
5- تصاعد الأبخرة من زيت القلي
6- تصاعد الدخان من زيت القلي واحتراق الزيت
- لا ينصح باضافة زيت جديد الى زيت القلي التالف حسب المؤشرات أعلاه
- ينصح بأن لا تقل درجة حرارة الزيت داخل المقلاة عن حوالي 185 م◦ لأن انخفاض درجة الحرارة عن هذا الحد يعني أن المادة الغذائية المقلية سوف تتشرب زيت أكثر كما أنه كلما ارتفعت درجة حرارة القلي عن هذا الحد أو احمرارها أكثر من اللازم كلما زادت فرصة احتراق المادة الغذائية المقلية وهنا يكمن خطر تشكل مادة الاكريلامايد وهي من مسببات بعض السرطانات
- لا ينصح بتسخين زيت القلي بسرعة وبواسطة نار قوية لان من شان ذلك ان يوصل اجزاء الزيت الى درجة الاحتراق بسرعة
- لا ينصح باضافة الأغذية وهي على الحالة المبردة أو المجمدة أو وهي مملحة الى الزيت في المقلاة لان ذلك سيساعد على تسريع اكسدة الزيتن حيث ينصح بالتمليح بعد القلي
- عند اضافة زيت جديد الى المقلاة ينصح بالانتظار حتى تصل حرارة زيت المقلاة الى الحرارة المطلوبة للقلي ومن ثم اضافة المواد الغذائية المراد قليها لأن اضافة زيت جديد سيؤدي مؤقتا الى خفض درجة حرارة عموم زيت القلي
- ينصح بالابتعاد عن استنشاق الأبخرة المنبعثه من عملية القلي لانها تضر بالانسان على المدى المتوسط والبعيد
- ينصح بالقلي في مكان جيد التهوية مع وجود شفاطات لشفط الابخرة المنبعثة نتيجة عملية القلي
- لا ينصح بتغطية مقلاة الزيت خلال عملية القلي لمنع تكاثف بخار
الماء وعودته للزيت في المقلاة مما يسرع من عملية تحلل الزيت.